сіль є незамінним помічникомв кулінарії і на кухні, покращуючи смак страв. Основний і найпоширенішою є кухонна. Дрібні піщинки такої солі зручні в експлуатації, і їх легко виміряти.
Види солі і їх відмінності
Крім кухонної існують ще п'ять видів солі: морська, йодована, кошерна, кельтська і кам'яна. Всі вони відрізняються між собою смаковими якостями, добавками і розмірами крупинок. Враховується також місце добування солі та її переробка. Кельтська сіль видобувається в Кельтському море і славиться своїми методами обробки. Її висушують на сонці і тільки після цього подрібнюють.
йодована сіль
Так, за назвою йодованої солі можна зрозуміти, що в її складі крім оригінального компонента (NaCl) міститься ще й йод, який надає стравам металевий присмак. Її вже не можна назвати натуральною, так як в ній є добавки. Але йодована сіль дуже корисна для організму. Так, наприклад, при дефіциті йоду в організмі людини страждає щитовидна залоза. І щоб уникнути цього, фахівці радять вживати в їжу морепродукти або страви з йодом.
Властивості кошерної солі, застосування і гідності
За рейтингом популярності після кухонної солі йде кошерна. Вона отримала свою назву через використання в приготуваннях іудейських страв. Але це зовсім не означає, що кошерна сіль єдина, яку можуть використовувати в приготуванні страв іудеї. Так чим відрізняється кошерна сіль від звичайної? Кошерна є крупнозернистою і більше схожа на подрібнені пластівці. Також вона відрізняється від кухонної не тільки розміром крупинок, а й тим, що такою сіллю є тільки чиста природна структура. Це і виступає головним фактором при виборі солі для іудейської кухні. У харчовій дуже часто є добавки, і саме тому її не рекомендують використовувати для приготування національних страв. Кошерна сіль є кам'яною, видобувається в шахтах, потім проходить процес очищення і помелу до среднезернистой або крупнозернистою солі.
З огляду на традиції і правила іудейської кухні, після проходження ритуалу шехіти отримане після оброблення м'ясо тварини або птиці потрібно обов'язково промити, далі замочити у воді на пару годин. Після такої процедури м'ясо обсипають сіллю і залишають ще на годину. Тільки після проведення всіх маніпуляцій, м'ясо можна вважати кошерним. Грубозерниста сіль найкраще вбирає в себе зайву рідину і залишки крові. Проста кухонна не впорається з такою процедурою, а розчиниться разом з рідиною. Також вона не має ніяких добавок. В її складі тільки натуральна органіка (NaCl).
Застосування кошерної солі
Застосовувати кошерну сіль у випічці або стравах з її точною кількістю не рекомендується. Це означає, що кошерна сіль погано розчиняється, визначити її точну вагу без спеціального обладнання буде вкрай складно. Їли ж ситуація не принципова, то на один грам кухонної солі припадає половина грами кошерної, +/- 0,1 грама.
Замінити кошерну сіль в приготуванні іудейських страв може морська. За розмірами крупинок вони практично ідентичні. Але не варто забувати, що будь-яку сіль необхідно вимірювати, щоб не пересолити їжу в підсумку. І якщо в рецептах допускається тільки кошерна, то краще дотримуватися цього правила. Адже в морській також є добавки і присмаки.
Кошерну сіль використовують в різних стравах усіх країн. У барах і ресторанах вона є невід'ємною частиною приготування коктейлю "Маргарита". Овочі при засолюванні не змінюють свій колір і смакові якості. Популярна кошерна сіль і в приготуванні м'яса або риби. Страви, приготовані із застосуванням кошерної солі, збагачуються оригінальним смаком.
В кулінарних рецептахчасто зустрічається рекомендація використовувати кошерну сіль. У таких випадках багато господинь, які вперше зіткнулися з даним поняттям, дзвонять подругам, щоб разом розібратися з виниклими з цього приводу питаннями. Кошерна сіль вказана в рецептах неспроста. Чим кошерна сіль відрізняється від звичайної? Наскільки вона корисна? Чи можна замінити кошерну сіль іншими видами солі? На ці та інші питання ви знайдете відповіді в даній статті.
кошерна сіль
- походження назви
Назва кошерна сіль отримала від процесу, який проводять за допомогою солі для видалення з м'яса крові до останньої краплі. Для цього м'ясо засолюють, і сіль вбирає в себе всю кров. Після такого процесу м'ясо називають кошерним.
Для засолювання м'яса використовують чисту грубозернисту сіль без будь-яких домішок. Саме чиста природна сіль і називається кошерної.
- Способи видобутку солі
Видобувають природну сіль двома способами: з покладів сольових кар'єрів або шляхом випарювання морської води.
На столі у дбайливих мам часто можна зустріти сільничку з йодованою сіллю. Таку сіль отримують після рафінування природного солі, подрібнення і додавання до неї додаткового компонента - йоду. Така сіль вже не є кошерної, так як має додатковий компонент. Однак вона дуже корисна для організму. Регулярне вживання йодованої солі нормалізує роботу щитовидної залози, що в свою чергу сприяє.
- застосування
- Кошерна сіль, завдяки своїй структурі і природній чистоті, використовується для обробки м'яса і риби. Така сіль буде ідеально підходити як або для.
- Саме кошерна сіль є найкращою основою для сольового маринаду, до якого кожна господиня на свій розсуд і свій смак додає. Приправлена своїми руками кошерна сіль збагатить і наситить смак будь-яких продуктів. Саме тому кошерна сіль є універсальною і використовується у всіх країнах світу.
-, приправлена кошерної сіллю, порадує гостей своєю хрусткою скоринкою.
- Один з також полягає у використанні кошерної нерафінованої солі. Чистий сіль зберігає природний колір продуктів і прозорість розсолу.
- У барах кошерну сіль використовують для окантовки обідка склянки з Маргаритою.
- Чим можна замінити кошерну сіль
Кошерну сіль можна замінити звичайною столовою сіллю. Однак для засолювання м'яса і консервації краще використовувати кошерну сіль.
Йодовану сіль можна додавати в, в бульйони і приправляти бутерброди.
Приготування продуктів з використанням кошерної солі поліпшить їх смакові якості.
Сіль є важливим складовим багатьох страв, значно покращуючи смак їх інгредієнтів. Їстівна сіль може бути різних видів: морська, кам'яна, кельтська, йодована, кошерна і кухонна. Всі ці види трохи відрізняються смаком, текстурою, методами і ступенями обробки і джерелом видобутку. Сіль можуть добувати з соляних шахт або отримувати з морської води в процесі дистиляції. А ось, наприклад, кельтську сіль добувають з води Кельтського моря, піддаючи солону воду випарювання на сонці.
кошерна сіль- одна з найпоширеніших. Чим же вона відрізняється від кухонної? Вся справа в тому, що її крупинки дуже великі і більше нагадують пластівці, ніж кристали. Кошерну сіль можуть добувати як із соляних шахт, так і з морської води. Вона має більш м'який смак, а її широкі крупинки займають більше місця, витягаючи при цьому з м'яса більше рідини і крові. Така сіль зовсім не є кошерної їжею. Її просто використовують для приготування кошерного м'яса, тільки і всього.
У деяких країнах світу вона стоїть зовсім недорого, навіть дешевше, ніж кухонна сіль. Її зручно збирати, якщо ви її ненавмисно просиплется - великі крупинки-пластівці видно дуже добре, чого не скажеш про звичайної солі.
Якщо ви збираєтеся використовувати кошерну сіль для засолювання овочів або інших продуктів, слід користуватися мірним посудом для дотримання точних доз.
Чим же можна замінити кошерну сіль?
1. Їдальня сіль.Вона найбільш доступна. Але її треба ретельно відміряти. Наприклад, якщо за рецептом потрібно 1 чайна ложка кошерної солі, то харчової солі потрібно від 1/2 до 3/4 чайної ложки. Якщо ви сіль зважуєте, беріть стільки ж грамів харчової солі, скільки за рецептом потрібно кошерної. Треба ще пам'ятати, що різні марки кошерної солі можуть мати різний розмір крупинок. Тому так важливо все відміряти і зважувати.
2. Морська сіль.Це теж хороший замінник кошерної солі. Іноді її може знадобитися набагато менше, ніж треба було б кошерної за рецептом. Знову ж все залежить від розмірів крупинок.
3. Сіль для маринування.Її використовують при маринуванні і консервуванні. Її цілком можна використовувати і замість кошерної солі. На одну чайну ложку кошерної знадобиться 1 1/4 - 1 1/2 чайної ложки солі для маринування. Якщо і цієї солі не знайдете, беріть звичайну морську.
Коли вибираєте замінники солі, треба пам'ятати, що всі вони роблять страви солоними. Відрізняються вони один від одного тільки розміром крупинок і їх текстурою. Тому, щоб не зіпсувати страву, сіль для нього треба брати за вагою. Або, в іншому випадку, соліть все за смаком.
«Напевно, моя колекція солі буде неповною без солі кошерної», - подумала я, і відправилася в наявні у нас відповідні магазини. Попередньо, звичайно, дізналася, чи є у них кошерна сіль. «Є, приїжджайте» - була відповідь. Ну ось я і поїхала. І виявила на полицях в трьох кошерних магазинах Мар'їній Гаї саму звичайну сіль декількох сортів і торгових марок: дрібну, велику, кам'яну, екстра, йодовану, сіль Мертвого моря. У «Кошер гурме» була навіть сіль ізраїльського виробництва. Вся вона, зрозуміло, була кошерна. Але точно така ж сіль продається в звичайних магазинах.
Про що тоді взагалі йде мова?
Частина I. Термінологічна
Для початку непогано б визначитися в термінах. Що таке «кошерний» взагалі і щодо солі зокрема.
Загальний сенс терміна «кошерний продукт» - дозволений в їжу релігійним законом іудаїзму. Кошерні продукти часто несуть відповідні знаки на упаковках, а їх виробникам після інспекції уповноваженими релігійними організаціями видаються сертифікати кошерного виробництва.
З одного боку, оскільки «сіль взагалі» - суть мінерал, вона вважається нейтральним продуктом, «кошерним», тобто дозволеним, в будь-який час і в будь-яких поєднаннях.
З іншого боку, сіль не тільки вживають в їжу, вона є важливим продуктом в процесі кошерованія - обробки м'яса і птиці відповідно до закону кашрута. І в цьому випадку вона повинна мати якісь технологічними властивостями (про які мова трохи нижче), що не заважає використовувати її і як харчову.
Резюмуючи, можна говорити про кошерної солі їдальнею і солі для кошерованія.
Частина II. Їдальня сіль.
Велика розмаїтість сучасних видів солі вносить сум'яття в тисячолітні традиції і в деяких випадках породжує різні тлумаченняі виключення: різні види солі все ж можуть мати різний законний статус.
Так, в деяких громадах вважається «кошерної» тільки сіль виварювальна, тобто одного разу вже «виварена» з розсолу. А натуральна, «сира», тобто необроблена кам'яна і морська сіль вважається не дозволеної, «некошерної» для використання в Шабат, оскільки піддається «варінні» навіть в процесі розігрівання їжі.
По-друге, маса сучасної кухонної солі випускається з різними добавками. Протівослежівающее силікати або ферроціанати з них мало не самі нешкідливі і на кошерность солі які не впливають. А ось з йодованою сіллю знову є винятки. Для стабілізації йодних з'єднань і збільшення терміну зберігання йодованої солі, в неї водять декстрозу (яку отримують з кукурудзяного або пшеничного крохмалю), а також вологопоглиначі гліцерин і полісорбати, що робить сіль з подібними добавками «некошерної», непридатною для використання в Песах.
Таким чином, якщо прийняти всі винятки, їдальня кошерна сіль повинна бути виварної і переважно не містити ніяких добавок.
Частина III. Сіль для кошерованія.
Перейдемо тепер до солі, яка застосовується для обробки м'ясних продуктіві птиці.
З хімічної точки зору така сіль нічим не відрізняється від харчової солі - той же хлорид натрію.
А ось з точки зору фізичної, ця сіль виконує певну функцію. Будь-яка сіль гігроскопічна, тобто здатна приєднувати молекули води до поверхні кристала. І в процесі кошерної обробки продуктів сіль відіграє роль осушувача - влагоотбірающего компонента. Тобто, чим більше будуть кристали солі, тим більшу поверхню вони матимуть і тим більше молекул води вони зможуть приєднати без розчинення.
Таким чином, сіль для кошерної обробки м'ясних продуктів і птиці повинна мати кристали з відносно великою площею поверхні і при цьому відносно повільно розчиняються.
Кристали солі будь-якої форми і крупності сьогодні отримують у всьому світі. З очищених або спеціально підготовлених розсолів в апаратах-випарника різної конструкції сіль осаджують у вигляді звичайних кубічних кристалів, а також у вигляді паралелепіпедів, лусок або пірамідок, формують гранули-окатиші у вигляді зерен. Як правило, після отримання таку сіль додатково висушують, щоб усунути вологу повністю.
Однак, показані на фото (в центрі) пірамідки кіпрського виробництва занадто крихкі, щоб служити сіллю для кошерованія, а сіль дрібного помелу (праворуч) буде занадто швидко розчинятися.
IV. Кошерна сіль в США
Історично найбільший ринок кошерних продуктів склався в США. Зусилля американських виробників солі, які створили вузькоспеціалізований спочатку продукт для кошерованія з кристалами оптимальної крупності і щільності, привели до того, що в США «кошерна сіль» перетворилася в окремий вид приправи. З легкої руки маркетологів, вміло розкрутити свій продукт серед шеф-кухарів і провідних кулінарних авторитетів американської Кулінарної Асоціації, сьогодні продукт «кошерна сіль» особливо згадується в американських рецептах різного ступеня просунутості і авторитетності.
Для порівняння я взяла характеристики двох американських марок солі, призначеної, в тому числі, для кошерованія.
Заявляючи про натуральність своєї солі, американський виробник Cargill все-таки вказує дрібним шрифтом в документах, що FDA не відносить таку сіль до натуральних продуктів.
Як видно з таблиці, кошерна сіль, Популярна в США і часто згадувана в американські рецепти, - це велика харчова виварювальна або високочистих природна сіль без добавок або з мінімальним їх кількістю.
За нашими нормативами параметрами кошерної солі, за винятком крупності, відповідає виварювальна сіль марки «екстра».
----
Джерела.
Про кошерности солі.
Кошерна сіль, також продається як кам'яна сіль, це тип солі, яка зазвичай проводиться без використання будь-яких добавок. Сама по собі така сіль не обов'язково є кошерної, вона отримала свою назву від технологічного процесу, застосовуваного для обробки кошерного м'яса. Вона ідеально підходить для певних кулінарних цілей, і багато професійні кухарі перевага її харчової солі, так як вона має більш м'який смак, а шарувата кристалічна структура такої солі сприяє її прилипання до різних поверхонь, починаючи від риби і закінчуючи склянками для Маргарити.
Як будь-яка інша сіль, сіль цього різновиду - це форма хлористого натрію. Її можна отримувати з морської води за допомогою випаровування, або добувати з сольових покладів, що утворюються в надрах Землі. Їдальня сіль піддається рафінування та має точну квадратну форму, і в процесі очищення до неї зазвичай додається йод. Кошерна сіль залишається крупнозернистой - це означає, що її структура під мікроскопом виглядає як ряд кубів, нагромаджених один на одного, а не як один кристал.
Цей тип солі ідеально підходить для обробки м'яса, так як численні грані солі сприяють видаленню рідин зі свіжого м'яса.
Відповідно до законів єврейського харчування, званим кашрутом, кров не можна вживати в їжу навіть в незначних кількостях. М'ясо з кров'ю не буде схвалено для вживання євреями рабином і не зможе називатися кошерним. Тому в кошерних забійних цехах для видалення всієї крові з м'яса і гарантування того, що м'ясо буде повністю відповідати законам харчування, і використовується сіль. Багато хто не кошерні забійні цехи також використовують сіль в процесі обробки м'яса, так як наявність крові може негативно відбитися на смаку м'яса.
Так як кошерна сіль не піддається значному рафінування або обробці йодом, Вона має смак, який багато шеф-кухарі вважають більш чистим. З цієї причини на професійних кухнях їй віддається перевага в якості приправи. Грубозерниста структура солі також дозволяє кухарям легко відміряти її пучками. Однак через крупнозернистою структури ця сіль не підходить для приготування випічки і подачі на стіл, в цих випадках краще використовувати столову сіль.
Крім використання в якості приправи, кошерна сіль використовується для створення сольовий скоринки при запіканні риби, Створення сольового обідка на кромці стаканів для Маргарити, і натирання м'яса разом з іншими спеціями перед його приготуванням. Вона також використовується для засолювання, так як відсутність йоду скорочує ризик знебарвлення продуктів і появи каламутності. Багато професійні кухарі завжди тримають поблизу запас цієї солі в невеликих ємностях, з тим, щоб її можна було легко і швидко додавати до їжі.
Кошерну сіль можна легко знайти в більшості магазинів і у фірм-постачальників ресторанів. Ціна в цілому порівнянна з ціною інших різновидів солі. Кухарі, яким цікаві експерименти з цією приправою для їжі, можуть знайти інформацію про те, як використовувати кошерну сіль, на ряді веб сайтів.